Hemos comido en el Illarra. Una vez sentados a la mesa, nos han obsequiado con un aperitivo presentado como una evolución de la Gilda, “el típico pintxo donostiarra”, y me he acordado de un vídeo promocional de Bilbao que me pasó un amigo, en el que el cicerone bilbaino hacía un recorrido por la ciudad con una invitada y le llevaba a un bar para que catara una Gilda, “el típico pintxo de Bilbao”, decía. ¡Por Dios!
He indagado un poco sobre el asunto, y he visto que no es una excepción. Por esos pagos, la Gilda también es considerada como un “clásico de Bilbao” y “emblema del ‘botxo’”. Hasta se ha incluido en el Diccionario de palabras de Bilbao. “Gilda: Es quizá el pintxo bilbaíno más fácil de preparar. Este pintxo fue inventado hace muchas décadas para ayudar a los txikiteros con sus rondas por el Casco Viejo, y evitar que los efectos del alcohol pudiesen perjudicarles”.
¿Quién tiene razón? ¿Es el típico pintxo donostiarra, o de Bilbao? Esta, y no otra, es la verdadera historia de la Gilda.
Para conocer su verdadero origen, tenemos que remontarnos a la década de los cuarenta del siglo pasado. En 1942, Blas Vallés, un vinatero y bodeguero navarro de Olite, decide trasladarse a Donostia con su hermano Antxon, para dar aire a su negocio. Alquila un local en la calle Isabel la Católica –hoy Reyes Católicos–, en el mismo lugar donde se encuentra el bar en la actualidad, y abre un despacho de venta de vino, que él mismo produce y trae desde Olite en barricas.
En poco tiempo, el local se iba animando y en 1946 obtuvo la licencia de taberna, a la vez que seguía vendiendo vino a granel. Se empezó a hacer popular el porrón y para acompañar al vino, Blas Vallés sacaba unas veces guindillas, otras aceitunas e incluso otras, anchoas. Como muchos de los aperitivos y recetas, la Gilda fue descubierta por casualidad. Las anchoas, las aceitunas y las guindillas o piparras estaban en la barra, sólo hacía falta un palillo y alguien a quien se le ocurriera insertar todo junto para llevárselo a la boca.
Y fue Joaquín Aramburu, uno de los clientes, conocido en el barrio como Txepetxa, quien tuvo la feliz idea. Empezó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo para acompañar a su vino. Gustó tanto a los amigos y tabernícolas de Casa Vallés, que pronto se hizo popular. Había nacido un nuevo bocado, un nuevo pintxo, a espaldas del Buen Pastor. Solo faltaba ponerle un nombre al ingenio del bueno de Txepetxa.
Por aquel entonces, Rita Hayworth, que arrasaba en la pantalla grande, llegaba a Donosti para asistir al Festival Internacional de Cine y el revuelo que levantó en la ciudad la diva de Hollywood fue de órdago. En 1946, la pelirroja había estrenado Gilda, el personaje que le convirtió en mito erótico para toda una generación. La cinta, que llegó a los cines de Madrid en diciembre de 1947 y luego se exhibió en Donosti, fue considerada “gravemente peligrosa” por la Conferencia Episcopal española, una involuntaria campaña de marketing que la convirtió en la película que todo el mundo quería ver. El erotismo contenido de aquel destape de guante mientras cantaba Put the blame on Mame le había marcado, para siempre.
Los parroquianos de Casa Vallés, pronto repararon en que la combinación de sabores y colores de la banderilla de Txepetxa se identificaba con la imagen que proyectaba la pelirroja del cine de la que hablaba todo el mundo aquellos días. También era salada, verde y un poco picante. Habían encontrado el nombre para su pintxo. Desde entonces, y para siempre, sería Gilda.
Sorprendidas, las invitadas del cicerone bilbaino se preguntarán, ¿pero entonces, las gildas no son de Bilbao? Pues no. En el botxo también se hacen paellas… y sushi, y a ningún botxero se le ocurre decir que son platos típicos de Bilbao.
En el exterior del Palacio Miramar de Donosti, unos paneles informativos descubren al visitante parte de la historia del palacio, concebido como Real Casa de Campo por la reina María Cristina, y de la estancia de la familia real, disfrutando de sus veraneos frente a La Concha, desde su inauguración en 1893 hasta el fallecimiento de la reina en 1929, casi sin interrupción. La exposición lleva por título ‘Un pequeño gran palacio lleno de historias por contar’.
Entre las fotografías que se muestran, está la que abre esta entrada. Nos ha llamado la atención porque es muy posterior a aquellos veraneos reales y porque, en la misma, se ve al simpar emérito en edad escolar, formando con otros chavales en el exterior del palacio. Nos preguntamos qué hacía en Miramar, quiénes eran sus acompañantes y si no habría detrás de la foto una de esas historias.
Subíamos al faro, como quien sube a un cuento. Con el recuerdo de la lluvia reciente, el camino alfombrado de hierba, entre helechos y castaños que ya empezaban a soltar sus frutos, nos lleva hasta finales del siglo XVI, cuando alguien escribió en el dintel de la puerta de entrada a un caserío, en la parte alta de Igeldo:
Milla Bider Supra Izurun Situm Balaearum et Piratarum Speculare Pondium 1593
(Mil postores/ sobre Izurun/ para observar/ la ubicación/ de los balleneros y piratas)
Era una puerta abierta al pasado, a los tiempos remotos de Donosti, “illam villam quam antiqui dicebant Izurun” (esa ciudad que los antiguos llamaban Izurun); tiempos de corsarios y balleneros, de piratas y atalayeros.
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Una fría mañana de diciembre, de aquellos tiempos, el talaixeru de turno grita sobrecogido, ¡¡¡por allí resopla!!!, ¡¡¡ba-lle-naaa!!!, ¡¡¡ballena a la vista!!! No le oye nadie, pero tiene la hierba húmeda preparada y enseguida una estrecha columna de humo se eleva sobre la cima de Arrola. La campana suena en el muelle y los cazadores corren hacia las txalupas que esperan preparadas en la rampa, con sus remos, arpones, estachas y sangraderas. Una ley no escrita dice que la embarcación que llegue primero ante la ballena y le clave su arpón, tendrá preferencia en el reparto.
Desde Igeldo y la Peña del Ballenero en Ulía, hasta Talaikoegia, sobre la punta de Anarri, en Orio; desde San Juan Talako, en Lekeitio, hasta Talaia, sobre la punta de San Telmo, en Hondarribia; desde Talaixa, sobre la punta de Alkolea, en Mutriku, hasta Talagutxia, Talaia de Matxitxako y la isla de Izaro, en Bermeo; desde Talaia, sobre la punta del cabo de Aitzundi, en Deba, hasta la Tour de la Humade, junto al palacio de Ferragus, en Biarritz; desde la ermita de Santa Klara, en Ondarroa, hasta Talaipunta, en Zarautz, sobre la isla y los arrecifes de Mollarri; desde Talaia, sobre el cabo de Ogoño, en Ibarrangelu, hasta Talaimendi, en Zumaia, al borde del acantilado, los atalayeros eran los ojos del mar. De su rapidez y habilidad para informar del avistamiento sin que los vecinos de los puertos más inmediatos lo vieran, en aquel juego de “ver sin ser vistos”, dependían la supervivencia y el corto bienestar de los cazadores de ballenas y sus gentes.
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El arpón silba en el aire y entra profundamente en el cogote de la ballena, que se sumerge furiosa, con un estremecedor bramido lastimero. La estacha corre tras ella y en la txalupa reman con fuerza para alejarse. La popa se levanta sobre la espalda de la ola, la cresta recorre la quilla y levanta la proa hacia el cielo. A duras penas logran mantenerse a flote. Cuando emerge de nuevo su lomo negro, desde las otras txalupas la asaetean con lanzas sangraderas. El mar se enrojece, la ballena cierra sus pequeños ojos y, dos horas después, aparece flotando entre las olas. Los remeros, el timonel y el arponero se abrazan sobre la txalupa.
Era una ballena franca septentrional (Eubalaena glacialis), también conocida como ballena de los vascos, especie que llegaba a nuestras costas entre los meses de octubre y marzo buscando aguas más cálidas para parir y cuidar a sus crías. Tenía unos 15 metros de largo y pesaba alrededor de 60 toneladas. Era la presa favorita de los balleneros vascos, porque tenía una respiración tan fuerte que la hacía visible a larga distancia, por el chorro que lanzaban sus resuellos a varios metros de altura; porque sus movimientos en superficie eran lentos; porque era confiada y permitía acercarse con facilidad a pequeñas embarcaciones; porque tenía tendencia a mantenerse cerca de la costa, en aguas poco profundas; y, sobre todo, porque su gruesa capa de grasa hacía que al morir saliera a flote, no hundiéndose como lo hacían otras especies, lo que facilitaba su captura y arrastre.
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Cinco txalupas se afanan en remolcar la ballena hasta el puerto, que espera con el muelle lleno de gente para darles la bienvenida. Con la marea alta yace ya en la rampa, esperando la bajamar para ser troceada. La vuelta victoriosa con el preciado trofeo garantizaba unas buenas Navidades. Una ballena cazada equivalía a un gran botín, que, a la par que enriquecía, daba testimonio del valor y arrojo de sus cazadores. Philip Hoare sostiene que “La ballena representaba dinero, comida, sustento y comercio. Pero también significaba algo más oscuro, más metafísico, por virtud del hecho que los hombres se jugaban la vida para cazarla” (Leviatán o la ballena).
La ballena era un bien preciado para las comunidades costeras. La grasa se cocía en grandes calderos de cobre para obtener el saín o lumera, aceite de ballena que se empleaba principalmente en el alumbrado, o para la elaboración de jabones y emplastos; las barbas se utilizaban como varillas de corsés y de sombrillas; la carne se consumía fresca, se ahumaba y adobaba, o se conservaba en salmuera. Se aprovechaba todo, hasta el esperma y los huesos.
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Este episodio de la historia ballenera vasca puede darnos idea de una actividad que se remonta a tiempos más remotos aún, incluso anteriores a la fundación oficial de nuestras villas costeras, como podemos ver en los sellos concejiles de Hondarribia (1297), que se conserva en el Museo del Louvre, en París; Bermeo (1297) y Biarritz (1351).
También de su relevancia económica, incluso de su dimensión épica. La riqueza proporcionada por aquellas ballenas y las imborrables imágenes que su arponeo dejaban, generación tras generación, han quedado para siempre en los escudos de Getaria, Biarritz, Zarautz, Hondarribia, Bermeo, Hendaia, Ondarroa, Guethary, Mutriku y Lekeitio, llegando a constituir un verdadero signo de identidad.
A pesar del esmero que ponían los ojos del mar en aquel juego de ver sin ser vistos, a menudo, la competencia entre balleneros de las poblaciones más inmediatas por conseguir tan codiciado trofeo hacía difícil evitar desavenencias sobre la propiedad o el aprovechamiento de la ballena, que derivaban en serios conflictos, como el que se suscitó entre las tripulaciones de Zarautz, Orio y Getaria por los derechos sobre la ballena capturada el 11 de febrero de 1878 en aguas de Zarautz. Javier Caperochipi y José Antonio Agote, patrones de las embarcaciones de Zarautz y Orio, demandaron ante los tribunales ordinarios a los de Getaria, Estanislao Aizpuru, Antonio Aramberri y Francisco Berasaluce. La disputa impidió obtener beneficios de su grasa y de su carne ya que la penúltima ballena franca cazada en nuestros puertos se pudrió antes de la finalización del pleito. Su esqueleto de 10,68 metros de longitud, es el que todavía hoy podemos ver en el Aquarium donostiarra.
Con el correr de los siglos, la “ballena de los vascos” fue desapareciendo de nuestras costas y tan ancestral ocupación quedó reducida a la mínima expresión. Sólo de cuando en cuando, alguna se aproximaba ofreciendo la oportunidad de rescatar los viejos hierros de matar y revivir los gestos y los riesgos de épocas pretéritas. Es lo que ocurrió el 14 de mayo de 1901, “a eso de las nueve”, cuando apareció una ballena de 12 metros delante de la barra de Orio. Salieron cinco traineras, con 55 hombres, patroneadas por Gregorio Manterola, Manuel Loidi, Eustaquio Atxaga, Manuel Olaizola y Cesáreo Uranga, y media hora después regresaban a puerto arrastrando la última ballena de la historia cazada en la costa vasca, mientras repicaban las campanas de la iglesia. Todo un acontecimiento narrado en veinte versos de autor anónimo, que el bardo de Orio, Benito Lertxundi, popularizó con su canción Balearen bertsoak.
De aquellas carreras por ser los primeros en clavar el arpón a la ballena, de aquellas rivalidades entre los balleneros de poblaciones cercanas por hacerse con el preciado trofeo, nos quedan las regatas de traineras. Un campo de regateo reproduce el trayecto que las antiguas txalupas seguían para cazar y remolcar las ballenas. Las traineras reman con fuerza hasta la ziaboga, lugar en el que giran para volver y lo hacen sin presa alguna, pero como parte de una historia que en tiempos remotos llevó a sus antepasados a buscar el sustento y el de decenas de familias cazando ballenas. Aquella feroz competencia por llegar el primero, no se ha relajado un ápice con el paso de los siglos, como lo han demostrado hace unas semanas Arraun y Donostiarra, Orio y Getaria, Bermeo y Hondarribia en las mismas aguas de la vieja Izurun que veían los ojos del mar. Manuel Olaizola, que había arponeado a la última ballena, fue el legendario patrón de la trainera de Orio que ganó cinco veces la bandera de la Concha disputada desde 1879.
Hoy tocaba mirar atrás, tal vez para tomar impulso. Y por qué no terminar con una reflexión de otro artista oriotarra, el genial Jorge Oteiza: “El que avanza creando algo nuevo, lo hace como un remero, avanzando hacia delante, pero remando de espaldas, mirando hacia atrás, hacia el pasado, hacia lo existente, para poder reinventar sus claves”.
Bajábamos pensando ya en subir a Ulía, para encontrar el sendero que lleva hasta la Peña del Ballenero.
Paseando por el muelle, una fría y gris tarde de febrero, me asalta la imagen de los niños alborotados lanzándose al agua para recoger las monedas arrojadas por los paseantes y, con ella, el recuerdo de Román, recitando “Perrita al agua, caballero, que se coge con la boca”, en el cuartito de corrección de La Voz de Euskadi. ¡Qué habrá sido de este hombre! ¡Cómo rescatar aquellas estrofas del olvido!
Navegando, encuentro una vívida descripción de esta institución tan donostiarra: “Ayer por la tarde llevé a Raimundo al muelle y se divirtió mucho viendo unos siete chiquitines nadando como peces, a quienes echábamos cuartos para que los cogiesen debajo del agua. Uno de ellos, el más diestro, cogió hasta cerca de diez cuartos y cuando nos marchamos, despidiéndonos de ellos hasta mañana, le regalaron a Raimundo un pez casi vivo que se comió para cenar. Esta tarde hemos vuelto Cecilia, Pepita, los tres chicos y yo, y cuando llegamos fuimos saludados con una gritería espantosa por más de veinticuatro chiquillos metidos como ranas en el agua. Al llegar donde estaban empezaron a pedir cuartos y les dije que era necesario que se zambullesen todos a nuestra vista. Se subieron a lo alto del muelle, gritando ¡zambulla, zambulla!, y se precipitaron todos desde una altura lo menos de quince pies, levantando una espuma como una grande oleada; los echamos enseguida más de cinco reales en cuartos y se zambullían perdiéndose algunos de ellos de vista por más de veinte segundos y salían con los cuartos cogidos en la boca.” Así lo contó Federico de Madrazo, que pasó el verano de 1846 con sus hijos en San Sebastián, en una carta dirigida a su padre, el gran pintor madrileño, mientras su esposa Luisa permanecía en Aretxabaleta, buscando alivio a las molestias físicas ocasionadas por su último embarazo*.
Tirando del hilo de Ariadna, las pesquisas me llevan hasta el Ayuntamiento, concretamente al hall de alcaldía, donde cuelga el formidable lienzo que abre esta entrada, en el que, sólo unas décadas después, en 1888, el genial pintor donostiarra Ignacio Ugarte Bereciartu inmortalizó la escena, con el título “Una perra al agua… ya la sacaré con la boca”, convirtiéndola en arte. En Ibaeta, los personajes saltan del cuadro para cobrar vida en la fachada del Colegio Mayor Olarain, donde el escultor donostiarra Alberto Saavedra Maestro instaló el grupo escultórico que inspirado en el lienzo de Ignacio Ugarte rememora esta costumbre que ha pervivido en el muelle durante generaciones.
Pero ni rastro de Román y su “Perrita al agua, caballero”. Hasta que la hemeroteca nos da una pista: “Aún hoy el poema se puede encontrar colgado de la pared, en el bar Nestor de la Parte Vieja”.
Nos reciben con sorpresa, dándonos todas las facilidades para rescatar aquellas estrofas del olvido y aquí quedan para que no vuelvan a perderse.
Un buen día, Román decidió cambiar de aires sin dejar rastro. El paso del tiempo hizo que hasta sus amigos le diesen por muerto. Se refugió en Granada durante más de dos décadas, en La Herradura, una pedanía de Almuñécar, para protegerse de sí mismo. En 2012, otro buen día, regresó a Donosti, “hecho un desastre” –dice su amigo Mikel Abad. Ya recuperado, ingresó en una residencia de ancianos. “El otro día recité en la residencia. ¡Casi me sacan a hombros!”, recordaba emocionado, y añadía: “Ahora, con el buen tiempo, he empezado a escribir todos los días, sentado en un banco, sólo, con mi cigarro”. Román Gil de Montes Insausti falleció en Donosti el 21 de mayo de 2016. “Con Donostia en el corazón”, dice la esquela. Descanse en paz.
* Madrazo Kuntz, Federico de: Federico de Madrazo. Epistolario, t. I,… carta nº 151. San Sebastián, 3 de agosto de 1846.
Donostia es la ciudad que me vio nacer, la que me ha visto crecer y a la que vuelvo siempre en mis viajes por todo lo largo y ancho de este mundo. Además, es fotogénica y sabe posar. Así de guapa la ha visto el astronauta francés Thomas Pesquet, de la ESA/NASA, desde la Estación Espacial Internacional (ISS) el 18 de febrero de 2017.
